ВСИЧКО ЗА КИСЕЛОТО ЗЕЛЕ
Един бидон кисело зеле и едно добре охранено прасе, отгледано на село.
Това е пропорцията и зимната рецепта, която спазва българинът от векове.
Сметката показва, че кило месо си “иска” кило кисело зеле и печене в средно голяма тава.
Зелето се налага около 40 дни преди Коледа, за да стане готово за постната трапеза на големия християнски празник.
Краят на октомври до средата на ноември е времето, когато трябва да се приготвя киселото зеле.
Освен че е вкусно, то е и много полезно - съдържа витамини А, В6, В12 и С, и активизира обмяната на веществата. Твърди се, че помага срещу рак, свински грип и дори действа като виагра.
Не бива да се подценява и най-разпространеното и ценно качество на зелевата чорба в борбата срещу махмурлука сутрин.
Най-добре е зелето да се наложи в дървена средно голяма каца. Абсолютно е забранено в алуминиеви съдове. Те се разяждат от млечната киселина и вредни вещества попадат в зелето и сока, а оттам в организма на човека.
Най-често се слага в пластмасови бидони, които задължително трябва преди това да се измият добре.
Не всяко зеле е подходящо за бидона. Слагат се късните сортове, като се подбират твърди, стегнати зелки. Добре е големината им да е съобразена с отвора на бидона, за да не се налага да се режат. За съд с вместимост 80 л са необходими около 35 кг зеле. Може и малко повече, като зависи дали ще е плътно подредено.
Изчистват се увредените и почернели горни листа. Кочанът се издълбава и в него се слага сол.
Зелките се редят една до друга с кочана нагоре. Ако останат празни места, може да се запълнят с половинки.
Някои домакини оставят зелето да престои на сухо 24 часа, за да си пусне сока и да се разтопи солта в кочаните, и след това го заливат с вода.
Ако във всяка зелка не сте поставили сол, то тогава заливате със саламура от вода, в която е разтворена сол в съотношение 30-40 г на литър.
Добре е да си приготвите т.нар. морска или едра, но става и с обикновената готварска. Силно хлорирана или варовита вода може и да развали зелето. Най-добре е да се направи саламура смес от една обемна част сол със 17 обемни части вода. Не може да има грешка и готовото зеле да стане прекалено солено или да започне някаква неправилна ферментация, от което да стане меко, кашкаво, а саламурата да се “заблати”.
Ако съдът няма канелка за преточване, още докато се редят зелките, се поставя маркуч, който да опира в дъното и да излиза от бидона.
Шепа ечемик, ориз или кочан млечна царевица, пуснати в съда, улесняват ферментацията. За цвят и аромат обикновено се поставят по няколко червени зелки, червено цвекло, парчета ябълка или дюля.
Преди да се затвори бидонът, се поставя решетка от преплетени клонки и камък върху тях, за да притискат зелките.
Втасването става при температура около 20 градуса. Ако е по-ниска, млечно-киселата ферментация се забавя. Много висока температура също не е за препоръчване.
Няколко дни след налагането започва ферментацията. Тогава стартира и досадният процес на преточване. Прави се всеки ден през канелката или маркучето.
По-мързеливите затварят здраво бидона и го търкалят по пода на мазето. Прави се всеки ден в продължение на 2-3 седмици, докато киселото зеле стане готово.
Целта е да не се вмирише лошо и да не стане “лигаво”.
Битува и мнението, че ако зелето е залято със саламура, няма нужда от претакане, защото солта е разтворена предварително. За по-сигурно обаче си струва човек да положи малко усилия и да не рискува на Коледа да се озове с меко зеле.
Когато е готово, може да се сложат 2-3 корена хрян като консервант, за да стегне и да се запази дълго време твърдо.
След това бидонът се изнася на студено, температурата не бива да е над 10 градуса.
За пресичане се използва и натриев бензоат, който се продава в аптеките. На 100-литров бидон се слага около 100 г.
Това обаче трябва да се направи едва когато зелето е станало кисело, за да не се пресече, докато е сурово.
Ако в края на зимата е останало още в бидона, то може да се прехвърли в буркани и да се консервира, но пък кой яде кисело зеле през лятото.
Често домакини, за да не вмирисват съседите и дома си, ако нямат мазе, слагат кисело зеле, нарязано в буркани. Накълцва се като за готвене на ситно и се стрива със сол в голям съд. Залива се с вода и се притиска добре. На топло след седмица вече е станало кисело. Прехвърля се в 3-литрови буркани, като към всеки се прибавят по 10 г лимонтузу, и се запечатва.
Това е мързеливата рецепта за домакини, които нямат място за големи съдове у дома, а пък и после, когато го приготвят, увира по-бързо.
Източник: udoma.log.bg
