КОЕ ПРЕДПОЧИТАТЕ: ФОКАЧА ИЛИ ПИЦА?
Напоследък все по-често в кулинарните списания има рецепти за италианска фокача. Всеки който поне малко се интересува от кулинария, веднага ще направи връзка с традиционната пица, също идваща от Италия. И наистина тестото е почти идентично, но определено разлика има и тя идва най-вече от голямото желание и страст на италианците да бягат от еднообразието и посредствеността и да създават различни рецепти на тема "питка". Само колко видове паста имат, но това е друга тема.
Накратко фокача (focaccia) е плосък италиански хляб, който може да бъде покрит с различни подправки, маслини, лук и други зеленчуци. Тестото за фокачата е идентично с това за пицата, като основната разлика между двете изделия е дебелината и продуктите за гарниране. Обикновено фокачата е по-дебела, не се гарнира с доматен сос, а само се полива със зехтин, не се претрупва с много продукти (то и при пицата не е желателно, защото тестото трябва да "диша").
Фокачата се е приготвяла в Древен Рим, като се е печала на огнището. В превод от латински, думата focus означава огнище, място за печене, откъдето произлиза и наименованието фокача.
А каква е историята?
Тя е много интересна и е свързана с град Алтамура, намиращ се в Южната италианска област Пулия, главният център на благодатната зона Мурджа, където основно се произвежда твърда пшеница.
В един слънчев ден, след обстойно проучване на пазара, Макдоналдс отваря заведение в Алтамура, град с високи финансови възможности.
В същото време, се основава асоциацията “Приятели на гъбата кардончело” (от Мурджа). Желанието на италианците е да се запази типичното от местната гастрономия и да се подчертаят ценностите различни от предлагането на еднородния вкус. До Макдоналдс в Алтамура отвaря своя хлебарница най-известната фамилия от местни хлебари Диджезу (Digesu). Младият собственик Лука, започва да продава типичните продукти хляб, фокача с гъбите кардончеле и сладкиши -” Направих едно предизвикателство с единственото желание да не бъда принуден да затворя” – казва той.
Освен аромата на неговите тестени изделия, асоциацията “Приятели на гъбата кардончело” продължава с ред инициативи , които привличат вниманието на настоящия външен министър на Италия Масимо Далема. Той е родом от Пулия (Галиполи) ,вкусовете са му от дете познати и става почетен президент на асоциацията, както Гаетано Джифуни генерален секретар на президентството на страната. Членове са още актьори, много известни журналисти начело с директора на “Кориере дела сера” Паоло Миели. Така, покрай хлебарницата на Лука Диджезу се създава особен интерес, който полека, полека води до намаляване клиентелата на Макдоналдс. Млади и стари все по-често подновяват навика си да купуват “родния” си хляб и фокача. И Макдоналдс е принуден да си отиде от Алтамура, което само по себе си е невероятен факт.
По-късно, този уникален случай –обикновен хлебар надвил Макдоналдс, се превръща във филм на режисьора Нико Чиразола с продуцент Алесандро Контеса озаглавен “Фокача блуз”. Актьорският състав е от най-известните в света актьори на областта Пулия Микеле Плачидо, Лино Банфи и Ренцо Арборе, всички ревностни представители на традициите на своя роден край: “Като посланик на ценностите на Пулия – казва Ренцо Арборе, съм щастлив, че се разбра, че в тази област храненето е изключително добро по вкус и традиция”. Но филмът не е само това. Той е добрата традиция на будните хора от Пулия въобще:от случая в Алтамура, режисьор, продуцент, актьорски състав, областния управител Ники Вендола, Онофрио Пепе, президент на асоциацията за “Защита на храните на Пулия”, осмелил се да предлага фокача в Макдоналдс в Ню Йорк. Във филма, Областният управител Ники Вендола е в ролята на собственик на малък киносалон, който не споделя философията на касовите прожекции, а е в защита на качеството на авторското филмово творчество. За реализиране авторската филмова идея по действителните факти са съдействали Областният съвет по туризъм на Пулия, кметството на Алтамура, асоциацията “Приятели на гъбата кардончело” (от Мурджа) и Апулия филм.
Така, типичната питка - фокача от Алтамура успява да обедини традициите на едно население и на една Южна италианска земя наречена Пулия и да й осигури поучителна световна популярност.
Пицата е малко по-различна от фокачата. Някога, мнооого отдавна пиците били храна за бедните – тесто, намазано с доматен сос и каквото се намира още – бързо, засищащо и вкусно. После се появила историята на „Маргарита”-та и от тогава се започнала една мания...Може би не е известно на всички, но класическата пица Маргарита се прави само и единствено със сирене Моцарела, а не какъвто имаме подръка кашкавал. Защото именно Моцарелата, със своя нежен и фин вкус, превръща пицата Маргарита в онова вкусово съвършенство, което я прави така уникална и неповторима.
А каква е нейната история?
През 1889 г. кралица Маргарита Савойска, съпруга на крал Умберто Първи, пожелала да опита неаполитанската пица, която до тогава била храна на бедните. Рафаеле Еспозито приготвил в пицарията си три различни вида специално за кралицата, две традиционни и една специално за случая. Специалната пица била в цветовете на италианското знаме – червени домати, зелен босилек и бяла моцарела. Именно тази пица се харесала най-много на кралицата, която предприемчивият Еспозито по-късно нарекъл на нейно име - „Маргарита”.
Пицата всъщност е италианско национално ястие, добило популярност в цял свят. Представлява плосък и кръгъл хляб, изпечен в пещ, който обикновено се покрива с домати или сос на доматена основа и моцарела. Съобразно културните и регионалните предпочитания се добавят и други съставки.
Класическото тесто за пица се приготвя от брашно, мая, захар, сол, зехтин и вода. Тестото се меси на ръка, след което втасва определено време и се разточва на тънък пласт (обикновено с дебелина 0,5 см.). Майсторите на пица използват зрелищен начин за разточване на тестото, подхвърляйки го във въздуха.
Тестото се покрива с домати или доматен сос, изобщо не помисляйте за кетчуп. Рецептите за различните доматени сосове за пица обикновено са дълбоко пазена тайна на готвачите-пицари. Добавките след това са обосновани от традиционната кухня или определен вкус. Класическата пица се пече в специална пещ (горяща с дърва), много бързо и при много висока температура (обичайно в нагрята до около 200 °C фурна, пече се за около 10 - 12 минути). Класическите разновидности на италианската пица са: „Маргарита“, „Капричоза“, „Диавола“, „Калцоне“, „Везувий“, „Четири сирена“, „Римска“, „Рукола“, „Хавайска“, „Маринара“ и много други.
В САЩ се прави т.н. „американска“ пица, с много по-дебела кора, изискваща по-дълго време за печене. Тя също е добила популярност и затова обикновено говорим за "италианска" или "американска" пица.
Американска "дебела" пица
ФОКАЧА С ЧЕРИ ДОМАТЧЕТА И МАСЛИНИ
Необходими продукти:
за тестото:
20 г жива мая (приблизително 1/2 кубче)
1 с.л. захар
300 мл хладка вода
1 с.л. зехтин "Екстра Върджин"
1 ч.л. сол
около 500 г брашно
за гарниране:
7 чери доматчета
около 100-150 г маслини
3 стъкчета риган
7-8 листенца босилек
около 2 с.л. зехтин "Екстра Върджин" за намазване
Разтваряме маята с около 50 мл от водата. Добавяме захарта.
Пресяваме брашното и добавяме към него солта.
Наливаме останалото количество вода при маята, добавяме зехтина и наливаме на няколко пъти течността в кладенчето, което сме си направили в брашното.
Замесваме меко тесто, което прехвърляме в намаслена купа или тавичка. Покриваме го с фолио за свежо съхранение, за да не хване кора и го оставяме да втаса, докато удвои обема си. Времето зависи от топлината в помещението - може да е по-малко, ако е много топло или повече, ако е по-хладно.
След като е втасало, разпределяме тестото равномерно в тава, намаслена с олио/зехтин или покрита с хартия за печене.
Оставяме тестото да почине за втори път за около 20 минути или докато се надигне.
След това го намазваме хубаво със зехтин и се опитваме да направим нещо като малки вдлъбнатини с помощта на пръстите. Моите не се получиха много. :)
Нарязваме доматите на половинки или на кръгчета. Подреждаме ги отгоре върху тестото.
Поръсваме с подправките, които накъсваме или нарязваме на по-едро.
Разпределяме маслини, които обезкостяваме и нарязваме отново на по-едро.
Печем фокачата в предварително загрята фурна на 180 градуса за около 25 минути. Когато се зачерви, може да се покрие с алуминиево фолио, за да не изгори коричката.
Когато е готова, изваждаме от фурната и я оставяме да изстине.
Необходими продукти:
За тестото:
300 гр брашно
150 мл хладка вода
4 с. л. зехтин
1 с. л. суха мая
1 ч. л. сол
За плънката:
2 големи и добре узрели домата
2 скилидки чесън
250 гр. моцарела, нарязана на шайби
4 с. л. зехтин
сол
няколко листа пресен босилек
Пресейте брашното в дълбока купа заедно със солта. Направете кладенче в средата и в него сложете зехтина, солта и маята. Постепенно прибавете водата, докато замесвате меко тесто. Ако е необходимо, добавете още брашно или вода. Тестото се прави на топка, намазва се със зехтин и се оставя 30 мин. да почине.
Обелете доматите и отстранете се семките им. Нарежете ги на кубчета и към тях прибавете нарязания наситно чесън, 2 с. л. зехтин, малко сол и 5-6 нарязани листа босилек.
Друг вариант за приготвянето е да се нарежат доматите на шайби. В този случай те се подреждат върху тестото, отгоре се разпределя чесъна, босилека и моцарелата. После се процедира както е описано по-долу.
Разточете тестото на тънък кръг и го разтелете в кръгла, намаслена тава. Оставете малък бордюр по краищата.
Разпределете доматения сос върху тестото и отгоре подредете шайбите моцарела. Всяка от тях поръсете с малко зехтин и с пресни листа босилек.
Печете пицата около 15-20 мин. на 230 градуса по Целзий, докато моцарелата се зачерви.
Източник: Уикипедия
